この3日間のコースは一般の方のご予約も承ります。

会員の方は割引が適応されます(会員様とお連れ様1名様まで)

03-5467-3508までお問い合わせください。

 

つい先日、ふぐ加工製品取扱の届け出を出してきました！

 

 

毒の部位を取り除いてある身欠きふぐなどを仕入れることができるようになりました。

 

ふぐ包丁師試験に合格した二木俊介https://www.facebook.com/nikishunとともに商品開発も進めています。

 

今年のクリスマスコースは、冬の海の味覚の王様のとらふぐ、山の味覚の代表格の蝦夷鹿をふんだんに使った特別コースです！

 

 

長崎県産のトラフグ

 

 

鉄刺にてっちりにお鍋に煮凝りにといろいろ試作しましたが、

今回の試作は和食にはないふぐ料理の創出がミッションです。

 

ひとつはふぐのコロッケが良かった。

ふぐで揚げ物(唐揚げなど)はやはり相性がいいですね。

 

詩作の中でも秀逸だったのはフォアグラオイルでコンフィしたトラフグ。

こちらはまだ試作段階の写真ですが、抜群の相性をみせました！

 

自家製の白ワイン塩で下味をつけたトラフグを低温のフォアグラオイルでじっくりとコンフィしました。

これだけでもフォアグラオイルの上品な香りと、ふわっと仕上がったトラフグの上品な舌触りと繊細な味があいまって美味しかったのですが、

ここにポロ葱のブールブランとキャビアを添えて、葱の香りと甘み、キャビアの塩気とコクが重なり魚料理のメインとして仕上がりました！

 

今はふぐのパスタにも挑戦しています。

今後のメニューにも取り入れていきますよ！

 

もう一つのメインは蝦夷鹿！

マメゾンではおなじみの食材です。

 

 

北海道の猟師さんからとても状態のよい鹿が届きます！
骨つきでどーんと！届くのでがーっと捌いて骨から出汁をとってソースに使います！

 

処理が丁寧で迅速なので捌いていても臭みがなく木の実のようなほのかな甘い香りがしました。

 

肉質も脂が少なくきめ細やかです！

ゆっくりじっくりローストしてドリップで旨みが逃げないよう仕上げます。

 

他にはないトラフグと蝦夷鹿の取り合わせ、このクリスマスにぜひお楽しみください！